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台州美食—仙居小吃
时间:2013年04月26日


 


 “山肴野蔌多珍品,烹炒烩炖皆鲜嫩。”这两句话说的便是仙居山青水秀,孕育的飞禽走兽、野生山珍,味道独特,鲜美可口。也就是说,仙居的饮食原料有着得天独厚的优势。


  找个时间去神仙居过个神仙瘾,吃上几道特色小吃,享受一下神仙般的生活,何乐而不为呢?


 


  泡鲞


  泡鲞是“仙居八大碗”中比较特别的菜式,同时也是仙居的标志性小吃。一般如果有外地的客人来仙居游玩,必会请他品尝,客人无不被其美味所征服。烫烫的吃到嘴里,满口生香,口感松软且不腻。


  虽然名字听上去有点怪怪的,但是只要把两个字分开来读就容易理解多了。“泡”在仙居方言里有炸的意思,“鲞”则是指晒干或烤干的鱼。仙居人办喜事、造房子都要用到泡鲞。仙居有句俗语:你家办“泡鲞鱼胶”啦!即是办喜事之意,可见泡鲞在仙居人心目中的显赫地位。


  泡鲞的制作有些繁琐。首先要把面粉、鸡蛋、酒按一定比例调配,加水搅成黏稠状,不能太稠也不能太稀。在阴凉处放置两三个小时后,才可下油锅炸。用小勺子舀一勺面粉,夹入一块咸带鱼,小心翼翼地放入油锅,面粉周围突的就“嗤嗤”冒泡,只见这团面粉哼着小曲儿渐渐膨胀。不一会儿,一个个黄灿灿圆鼓鼓的泡鲞就出锅了。


  另外泡鲞的火候也很讲究,这是仙居农村家庭妇女的“拿手好戏”,高级餐馆里的大师傅恐怕也得甘拜下风。很多人都觉得街上卖的泡鲞比较小气,打入的鸡蛋也少,带鱼放的也不够大块,味道比不上自家做的好吃。


 


 



 


 浇头面


  面食的种类丰富,米面、麦面、拉面、杂酱面、炒面等等,仙居人也有自己的特色面——浇头面,这可是在仙居无人不晓的传统面点。据说以前在艰苦的年月里,但凡家里来了客人亲戚,主人家都会一碗浇头面待之,以显示主人的热情好客。逢年过节,女婿上门,也是现吃下一碗分量十足的浇头面。


  浇头面,顾名思义是浇上菜的面,它的精彩之处就在于上面的浇头。把鸡蛋丝、笋丝、黄花菜、腊肉丝、豆腐干、油泡等杂七杂八的食物地炒在一起,加入水,焖煮片刻后起锅,带有汤汁地盛出一大碗来,即为浇头。接着开始单独煮面,至于面的种类,可以根据个人的喜好来定,米面、麦面、刀切面自由选择。最后的工序就是在晶亮纯净的面上厚厚地铺上一层浇头。浇头的汁缓缓与面汤融合,看起来就很诱人,尝起来味道也很鲜美。


  别看浇头面的制作工序简单,却是仙居人百吃不厌的家常主食。仙居街头几乎每家小吃店,甚至大饭店都留有浇头面的一席之地。


 


烧饼


  缙云烧饼、山东葱花大饼、武大郎烧饼……一提到烧饼,人们一下子可以联想到很多,而今天要说的仙居烧饼也有它吸引人的地方。


  对于仙居人来说,烧饼是最熟悉不过的小吃了。仙居县城的各条街道都有烧饼摊的据点,只要你想吃,随时都能吃到。


  烧饼主要有咸和甜两种做法,最常见的是葱饼和梅干菜饼。把包好馅的面团擀成饼,两面抹上清水,贴到大饼炉里壁烤上数分钟就可以了。这样的大饼炉子在仙居街头随处可见,据说烤出来的烧饼味道也还蛮不错。


  做烧饼有一个秘诀,材料一定要绝对新鲜,烧饼炉芯一定要选择用泥土垒成的,这样做出来的烧饼才足够香。大街小巷,有那么多的烧饼摊,也有几家凭其纯正的味道、实惠的价格,吸引了更多的消费者。


  在很多人的眼里,这烧饼摊就是具有地方特色的“麦当劳”,有谁家的孩子上学要迟到了,来不及吃饭了,就近找个烧饼摊,抓个烧饼就走,喝几口矿泉水,飞奔到校门口,一顿午餐也就解决了。


 



  


咸酸粥


  “咸酸”是仙居方言的音译,其实它一点都不酸。民间戏说,最早的咸酸粥,其实是过年后杂七杂八未吃完的汤汤羹羹,舍不得丢掉,放在粥里煮的大杂烩。吃完这一顿,寓意着“年”的彻底结束。


  元宵节,仙居人的传统晚餐也是“咸酸粥”,类似菜泡饭,但是又比它讲究许多。粥里放入咸猪肉骨头、咸墨鱼干、豆腐干、芋头、蚕豆、玉米粒、芥菜等等,还可放入红枣、赤豆,可以根据个人喜好来定。


  制作咸酸粥可要做好充分的准备工作,通常是头天就得准备好配料,待到下午三点钟开始张罗开来。各种配料炒熟后一起下锅,搅拌均匀,慢熬细炖。没等煮透,就已经香溢满屋了。这时,嘴馋的小孩便会嬉闹着跑进厨房,打探时辰。咸酸粥的“过人之处”就在于咸猪肉骨头和咸墨鱼干,只有有了这两样咸酸粥才有绝美的味道。


  一般人家,一年只煮一次咸酸粥,当然这一次的分量得充足了。如果家里人比较多的,就用一口大锅熬煮,吃完后还各自带回几碗,吃上好几天。街头小摊倒是很少卖,要想吃上这美味的咸酸粥,就得“自力更生”了。


  说到咸酸粥,不得不提的是元宵节里仙居人的风俗。这一天家家户户去祖坟前点上红蜡烛,烧几柱香,放几个鞭炮,以表对逝去亲人的缅怀,这就是“更更亮”。“更更亮”之后,大家各自回家,准备咸酸粥。


 


 



 


 馒头干松


  仙居人在过年的时候喜欢做馒头干。热气腾腾、白白胖胖的馒头是走亲访友时用来招呼客人的必备品。可是馒头并不好保存,于是就用蒸笼把馒头烘干,这便成了馒头干松。


  香脆可口、易于储存,这是馒头干松的一大特色,闲暇时啃上一口,“嘎嘣嘎嘣”的脆响,让人觉得越吃越有劲。


  和现在比起来,以前烘馒头干松的工序更加复杂。首先要将做好的馒头放在一个铁丝网上,得烘上个一天一夜。白天要要时不时地去翻搅两下,在烘烤的时候,注意要用布盖住,热气随着布的空隙溜走,这样烘出的馒头干松才够松脆爽口。


  很多人都把馒头干松当做干粮,红糖、芝麻、橘皮粉等混杂在一起,咬起来脆而香。如果嫌硬的话,就先放进热水里稍微泡一下,加少许白糖,很容易吃饱。

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