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台州美食—临海小吃
时间:2013年04月26日


 


 糟羹


 临海人元宵不在十五过,而在十四,正月十四吃糟羹(咸羹),十五吃甜羹,是独一无二的,临海的糟羹早已成了台州各高档酒店的名点。


一到“十四夜”,临海家家户户都是要“搅羹”的。一大堆原料搅成一锅羹,一般都有芥菜叶、冬笋、猪肉末、油泡、豆腐干、川豆瓣、豆面、荸荠、香菇等,均切成丁,芥菜叶要剁碎。先入锅翻炒,再加水煮熟后加入米粉。一手用铲子不断搅拌,一手逐渐倒入米粉糊。搅和搅和,调味出锅。往往一家人一搅就是一大锅,要是用直径八九十厘米的大锅搅,还真是个力气活,够全家老少吃好几顿的。


吃羹吃不饱,临海人戏称撒个尿就饿,所以吃起羹来是一连几大碗的,鲜美无与伦比。


一到十四夜,小孩子急着去街上看花灯,就会催着爸妈快“搅羹”,天还没黑,就开始眼巴巴地望着自家灶台上翻滚着的一锅美味。大人一边不停地翻搅着锅里的糟羹,一边还要呵斥几句“到外面玩去,口水都要滴到锅里了!”


临海人在正月十五晚上会吃甜羹,加入红枣、水果等,类似街头卖的“山粉糊”。


 



  


临海东塍的“猪肉烧饼”


知道临海东塍的人,均会知道老东塍有一个地道的小吃——火烧饼。


记忆中东塍的火烧饼,是美好童年在心中的点滴闪烁。那美妙喷香的一口,把怀念与寄托合埋其中。


火烧饼用料简单,掌握火候非常关键,是一种典型的细工慢活。比普通鸡蛋大不了多少的一个面团,是油和小麦粉拌在一起揉成的,揉得很筋道;揉粉时,中间还要加一小粒面粉,据说这就是东塍火烧饼的配料秘方,外人是不知道的。有咸、甜两种,咸的里边装了一点儿猪肉和小葱拌成的馅儿,东塍人称“猪肉烧饼”;甜的包白糖,东塍人称“甜饼”。“猪肉烧饼”皮儿上打井字形刀花,“甜饼” 皮儿的边上打刀花,像是针线缝着,贴在一个外形很像大汽油桶的木壳泥胎火炉的内壁上,用白炭烤,焖烤三五分钟,用夹子一一取出。烧饼的表面一片金黄,表面下是若干层的粉皮,较柔软,最往里面便是馅儿。吃咸的人多,因为咸的香气十足。咬开一口,那香气,简直无法形容。


这火烧饼是“正宗”的东塍本地小吃。早先的小吃就是在老街小路廊的猪肉火烧饼,相传是清末周道涧、周小涧、周道将三兄弟所创,可惜其制作工艺没有传下来。现在的火烧饼均不是正宗的。


在我的记忆中,烧饼还只有五分钱一个,可在当时对乡下的小孩来说,已经是一件稀罕的物事。能吃上一个火烧饼,回去后可以向小伙伴炫耀半天。


每逢集市之日,东塍的大街上的人流如织,吃的、穿的应有尽有,我看得眼都花了。有时父亲会说:“听话,带你到街上买猪肉烧饼去。”买了一个带回家,才发现弟弟领着小妹妹也来了。因为只买了一个,只好把一个烧饼分成三份。弟弟一看小妹的那一份多,就不依了,非要吃小妹手里的那一份。小妹当然不干了,弟弟就上去抢,哭了起来。妈妈上去打了弟弟两巴掌,弟弟就势坐在地上大哭起来。父亲又出去买来几粒糖分给我们吃,这才算了事。


这些童年的往事,每每回想都感触良多。如今临海紫阳街在卖的火烧饼,形状与东塍的“猪肉烧饼”相似,可口味是远远不能及。


唉,我哪儿去找地道的东塍的“猪肉烧饼”!


 



  


简单美食食饼筒


“好想念食饼筒的味道。”这是以前经常能在QQ上看到的个性签名。很多在外面读书的同学经常说,在外面都吃不到家乡的食饼筒,只能想念。


其实食饼筒还有另外一个名字,就是麦油脂,这是临海话的音译,所以听上去觉得有点点怪怪的。


这麦油脂估计是早时老百姓丰收时吃的,可能吃的东西多了,索性拿张饼卷来吃,也省得一筷子一筷子往嘴里塞装假斯文了,席卷天下做不到,席卷一桌还是一件很容易的事。


不过在吃的时候,手臂粗的食饼筒须用双手捧着,作狼吞虎咽之状,看起来吃相有点狼狈。也曾闹过笑话,刚来台州的人不知道如何吃,就拎起饼的四角,往那饼肚子上就是一口,于是乎脸上就开了杂货铺,菜肉蛋面齐全,还油花满面。


理论上,食饼筒里面卷什么也不重要,也没什么特例。


记得有一次和同事去吃食饼筒,同事是土生土长的临海人,她告诉我,如果是在自己家里做食饼筒的话,就可以做得更丰富一些,可以根据自己的口味做馅料,把自己喜欢吃的东西都“塞”里面去。


通常,豆面、豆芽、豆腐干是少不了的,其他的应时选择,多多益善,炒制成菜,少则七八盆 菜,多者十个,只要能包的下。


一般来说,菜品越多,味道越好,大杂烩便是如此。


  



  


随处可见的“面疙瘩”


说到麦虾,在台州肯定是无人不知,无人不晓。


可是对于很多刚到台州的人来说,这个名字不免有些“欺骗性”。很多人表示刚来台州的时候去饭馆吃饭,看着麦虾的名字不免有些好奇,潜意识里以为是虾,可是没想到端上来的却是一碗“面疙瘩”,就这样被华丽丽的名字给“欺骗”了。


这个“欺骗”和麦虾的由来有关。


据传,在旧社会,麦虾是穷人吃的东西,把面粉加水调成浆糊状,买不起菜刀,就拿筷子将浆糊削成一条一条下锅,倒点萝卜、瓜藤下去拌一下,出锅后一小坨一小坨,状如弯曲大虾,因此得名麦虾。


其实这个称呼也相当写意,很能体现出“千年台州府,满街文化人”的韵味。


平日在家闲来无事,心血来潮也会自己做做这“面疙瘩”。别小看它,想要做出一份美味的麦虾,可是要花不少功夫的。


做麦虾的第一步是烧汤料。往和面盆里放入适量的面粉,然后放入鲜鸡蛋、加入调料,再加入温水,调成面糊(面糊一定要有韧度)。然后旺火烧热油锅,放入自己爱吃的佐料,继续翻炒,最好把汤倒入锅内烧开即可。


接下来就是把和好的粉浆用菜刀一刀一刀“割”下,一条条面糊条就下锅了,反复削切,直到数量足够为止。


削麦虾也是一个技术活。很讲刀功,削快了,面糊条太细,没有嚼头,不好吃。削慢了,面糊条太粗,把锅里的菜都烧烂了,麦虾还是煮熟不了,口感自然很差。所以要想成功的做好临海麦虾,刀工也是很重要的。


现在麦虾的做法越来越讲究了,就连佐料和配方也比以前进步很多。过去麦虾的佐料一般是青菜、萝卜丝,有点猪油算是很奢侈了。但是现在麦虾的配料可是相当丰富的,有黑亮的香菇、象牙白的笋丝、鲜红的肉丝、青绿的蒲瓜丝,还有小白虾、蛏子、蛤蜊、牛肉、鸡蛋等,再加入少许酱油、味精、葱和大蒜,味道之鲜美,直叫大快人心。


台州随处都可以找到“面疙瘩”。如果你怕自己在家里做得不好吃,去外面找一家比较有名的麦虾店,也不难。


  



 


扁食


算是临海很家常的小吃了,饺子里面包的是肉馅,扁食则以蔬菜为主料,口味香而不腻。


通常扁食的馅料为茭白、豆腐干、肉丁、油泡、咸菜等,俱切成小丁,事先炒熟。扁食皮不同于普通的馄饨皮,扁食皮略厚且呈梯形的,包的时候,将皮摊在手掌,取一勺馅料放在皮上,从小边向上卷一圈,两边压紧后合到中间即可。


扁食可汤食也可以蒸可以煎,是家家户户经常吃的主食。


 


马蹄酥和羊脚蹄


有几百年历史的马蹄酥,其实长的一点也不像马蹄,是一块同月饼大小的饼子,只是饼面上有一圈凸出的斜波浪纹,用油酥制成,吃起来酥松香甜,即使受潮,仍别有一番滋味。


生产马蹄酥不仅需要专门供烘烤的炉子,还需有传统的工艺。现在不大见的到了。


羊脚蹄也不是真正的羊脚做的,也是一种面食,不过确与羊脚比较相象。把发酵过的甜面粉做成四周圆、底面平、上面分成四瓣的羊蹄形状,面上撒上芝麻,烘干烤成,香甜松脆,清香可口。


 


麦虾


麦虾是临海名声在外的小吃之一,在杭州、台州各地都看到过挂“临海麦虾”牌子的饭店。在临海,晚上约几位朋友去吃一碗麦虾当夜宵,看看人头攒动,听听高谈阔论,无疑是件惬意的事情。


麦虾实际上就是面疙瘩,因为面疙瘩的形状像虾,故称之麦虾。


制作麦虾,和面糊最重要,面糊要劲道,将麦粉糊调到插筷子不倒的程度,然后用菜刀沿着碗沿把粉浆一刀一刀刮进煮开的汤里。


麦粉的配料,用蒲瓜味道更鲜美,然后撒上牛肉丝,就成了一碗碗香味浓郁的牛肉麦虾了。店里卖的还有三鲜麦虾,反正配料和汤面类似,吃的主要还是面疙瘩。最近也有炒麦虾等新的做法,自然是别有风味了。

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